A vendéglátó egység légnedvességére vonatkozó követelmények: a vendéglátó egység szellőzésének szabályai és szabályai

A Rospotrebnadzor szigorú szabványokat és követelményeket dolgozott ki a légnedvességre az étkezési üzletek vendéglátásában. Valóban el kell ismernie, hogy a kényelmes mikroklímának pozitív hatása van, hozzájárul a pékek és kulináris szakemberek hatékony munkájához, és jó étvágyat kínál a látogatók számára. A szabályok meglehetősen szigorúak, és egyértelműen határozzák meg az elfogadható értékek korlátait.

Ezek megsértése a vendéglátó-ipari alkalmazottak egészségének romlását idézheti elő, ideális környezetet teremthet a mikrobák és a patogén baktériumok gyors növekedéséhez és szaporodásához.

Ebben a cikkben megvizsgáljuk a Rospotrebnadzor alapvető követelményeit a vendéglátóegység összes szobájának páratartalmára vonatkozóan, bemutatjuk az ellenőrzési és számviteli módszereket.

Mi az a vendéglátóegység?

A vendéglátóegységről beszélve, sokan elképzelnek egy helyiséget, ahol ételeket főzhetnek és hőkezelési termékeken mehetnek keresztül. De ez nem teljesen igaz.

Először is érdemes tudni, hogy a vendéglátóegység nemcsak konyha és étkezőhelyiség, hanem más, közvetlenül vagy közvetetten a közétkeztetés szervezésével kapcsolatos helyiség is.

A vendéglátó-ipari komplexum tartalmazza:

• mosás;
• konyha;
• ágynemű, élelmiszerraktárak;
• hideg helyiségek;
• öltözők stb.

A szekrényekben és a különféle adminisztratív helyiségekben vendéglátó egység is található.

Az étkező mikroklímáját, mint az étkezési egység egyik fő helyiségét, a SanPiN előírásainak megfelelően is fenntartják.

A vendéglátóegység legtöbb helyisége olyan berendezéssel van felszerelve, amely működés közben közvetlen hatással van a hőmérsékletre és a páratartalomra.

Páratartalom a vendéglátóegységben

A vendéglátóegység minden egyes helyiségében meg kell őrizni az optimális levegő hőmérsékletet és páratartalmat, figyelembe véve a használt berendezéseket. Például forró műhelyekben az állandóan működő elektromos rendszerek nagy hatással vannak a páratartalomra. gázkályhák.

Működés közben nemcsak magukat fűtik, a munkafelületek hőmérséklete megemelkedik, a levegő erősen kiszárad.

Ez hátrányosan befolyásolhatja a műhelyekben dolgozók egészségét, mivel a száraz levegő kiszárítja a nyálkahártyákat és nagyon kevés oxigént tartalmaz.

A konyhában több ételt készítenek egyszerre. Ezért a hő- és páratartalom egyensúlyhiányának kockázata a szobában különösen nagy

A vendéglátó egység mikroklímájára a legerőteljesebben befolyásolja:

• folyamatos főzési ciklus, hőkezelése;
• szárítás;
• tisztítás;
• csövek és radiátorok a hideg évszakban.

A berendezések negatív hatásait általában ellensúlyozza a helyi kipufogórendszerek telepítése és ellátja a szellőzést.

A páratartalom egészségügyi követelményei

Egészségügyi szabályok 2.3.6.1079-01 "Egészségügyi és járványügyi követelmények az állami vendéglátó-ipari szervezetek számára, az élelmiszertermékek és az azokban található élelmiszer-alapanyagok gyártása és forgalma", SanPiN 2.2.4.548-96 Az ipari létesítmények mikroklímájának higiéniai követelményei világossá teszik, hogy az élelmiszer egység optimális páratartalma nem haladhatja meg a 40–60% -ot.

A törvény előírja, hogy ezt a páratartalom-mutatót minden célra szolgáló helyiségben fenn kell tartani, kivéve a tárolóhelyiségeket, ahol élelmiszereket vagy berendezéseket tárolnak. Nem csak a vendéglátóipar által szállított ételek minősége függ ezen indikátortól, hanem a konyhai dolgozók munkakörülményeinek biztonsága is.

Mivel a Rospotrebnadzor megérti, hogy a vendéglátó-ipari egységek nem minden szobája rendelkezik műszaki képességgel a mikroklíma megfelelő szintjének fenntartására, és azt javasolja, hogy vegyék figyelembe két páratartalom - az optimális és az elfogadható - értéket.

A légkondicionálóval felszerelt vendéglátóegységekben a beltéri levegő páratartalmának meg kell felelnie az optimális értéknek, pl ez a lehető legkényelmesebb egy ember számára. Ha a vendéglátóegység helyiségeit csak mechanikus vagy természetes levegőcserével ellátott szellőztető rendszerrel látják el, a páratartalom nem szabad a megengedett szint alá esni.

Annak érdekében, hogy munkavállalóikat megvédjék a túlzott hőtől, a vendéglátó-ipari létesítmények tulajdonosai a konyhákat maximálisan felszerelik burkolatokkal, szellőztető rendszerekkel stb., Amely lehetővé teszi a felesleges hő és káros anyagok eltávolítását a szakácsoktól.

Csak ez a két mennyiség tekinthető munkavállalónak. Az optimális érték azt jelenti, hogy ezen a páratartalomnál a munkavállaló fizikailag kényelmesen dolgozik a műszaktól számított 8 órán belül. Ezenkívül az optimális páratartalom fenntartása a jó teljesítmény előfeltétele.

A megengedett érték szélsőséges - a vendéglátó egység alkalmazottjának ezen a páratartalmán a test normálisan működhet, veszély és egészség károsítása nélkül. A maximális páratartalmú helyiségben tartás azonban kellemetlenséget okozhat, és hátrányosan befolyásolhatja a munkavállaló jólétét.

A beltéri mikroklíma, amely nem felel meg a SanPiN előírásainak, sérüléseket és súlyos élettani zavarokat okozhat.

A „vendéglátó egység mikroklímája” fogalma kollektív meghatározás, amely az alábbi értékekből áll:

• beltéri levegő hőmérséklete;
• felületi hőmérséklet;
• páratartalom;
• légáramlás, sebessége;
• termikus sugárzás, annak intenzitása.

A SanPiN ajánlások célja többek között ezen értékek összes értékének egyensúlyának fenntartása.

Az egészségügyi szabályok előírják továbbá a bútorok elrendezését, a munkafelületek anyagát, a felszerelést, a gyártási és tárolási létesítmények feldolgozását és tisztítását, valamint a szellőztető és fűtési rendszereket.

Ezek az intézkedések bizonyos fokig hozzájárulnak a megfelelő beltéri mikroklímának fenntartásához.

Páratartalom a konyhában

A vendéglátó egység különleges és valószínűleg legfontosabb helyét biztonságosan konyhának lehet nevezni. A szakácsok munkafolyamata és munkakörülményei számos olyan hőszigetelő berendezés használatához kapcsolódnak, amely hőt termel, és ez negatívan befolyásolja a hőmérsékletet és a páratartalmat.

A levegő mozgásának sebessége, keringése nem kevésbé fontos mutató - amikor megfelel a normának, csökken a konyhai személyzet hőguta kockázata.

Ha a szellőztető rendszer nem képes megbirkózni - ez jó ok, hogy kapcsolatba lépjen a hatóságokkal a helyzet orvoslására. A szervezet vezetője felel a SanPiN követelmények megfigyeléséért és végrehajtásáért a konyha mikroklímáját befolyásoló mutatók fenntartása érdekében

Ha a konyha hőmérséklete legalább 25 ° C, az optimális páratartalom nem haladhatja meg a 70% -ot, és 55% alá eshet.

Az év különböző időszakaiban a SanPiN megadja a konyhai helyiségek mikroklímájának bizonyos mutatóit.

A hideg évszakban, amikor az utcán az átlagos napi hőmérséklet +10 alatt van, ajánlott a következő mutatók betartása az üzletekben:

• Hús, baromfi és zöldség. A műhely hőmérséklete 17-19 ° C, páratartalma 40-60%, a felületek 16-20 ° C.
• Hot. Beltéri - 17-19 ° С, páratartalom - 40-60%, felületek - 16-20 ° С.
• Ez hideg. Hőmérséklet - 19-21 ° С, páratartalom - 40-60%, felületi hőmérséklet - 18-22 ° С.

Az összes konyhai felszerelést szellőztető rendszerrel kell felszerelni, hogy biztosítsák a szükséges légáramlási sebességet.

A boltok konyhájának levegősebességének egész évben legalább 0,2 m / s-nak kell lennie. Ez jellemző a vendéglátó-ipari osztály összes helyiségére, kivéve a kiszolgálást, az ágyneműt, az öltözőket és az adminisztratív szobákat. Ott a mozgás sebessége más - 0,1 m / s.

Meleg időszakban, amikor az átlagos napi utcai hőmérséklet +10 ° C A fenti tanúsítványok ajánlottak az üzletekben:

• Hús, baromfi és zöldség. Ajánlott 19–21 ° C, 40–60% páratartalom mellett, 18–22 ° C felületi hőmérsékleten.
• Hot. Ragasztás 19-21 ° C-ra, relatív páratartalom 40-60%, felületi hőmérséklet - 18-22 ° C.
• Ez hideg. Hőmérséklet 20-22 ° С, páratartalom - 40-60%, felületi hőmérséklet 19-23 ° С.

A vendéglátó-ipari komplexumban a konyha nem az egyetlen szoba. Minden szoba, előcsarnok és műhelyiség valamilyen módon kapcsolódik egymáshoz, és mindenképpen szükséges a normális páratartalom fenntartása.

A SanPiN ajánlásai külön rögzítik a szükséges páratartalom és hőmérsékleti mutatókat a konyha, a kamrák, a szemetes / ruhanemű helyiségeiben

A Rospotrebnadzor által a SanPiN-ben előírt, a páratartalomra, a levegő hőmérsékletére és a felületekre vonatkozó összes követelmény célja az ott dolgozó személyzet biztonságos munkakörülményeinek biztosítása.

A látogatók étkezési helyiségeinek mikroklímájának meg kell felelnie az ipari helyiségekre vonatkozó előírásoknak.

Páratartalom normái mosáskor, mosáskor

Ugyanilyen fontos a levegő páratartalma a mosókonyhaban és a mosókonyhaban. A konyhával ellentétben ezekben a szobákban gyakorlatilag nincs fűtőberendezés, de sok víz, beleértve a forró vizet is.

Ez növeli a páratartalmat, ami rontja az étkezési egység egészségügyi-higiéniai helyzetét. Ezekben a helyiségekben a normál hőmérséklet 60–40%, az év bármelyik szakaszában.

Az étkezési egység mosó- és mosóhelyiségei számára megengedett a túllépés a megengedett nedvességtartalom felett. Ennek elkerülése érdekében az epidemiológiai szabványok megkövetelik, hogy a kipufogó-szellőztető rendszereket helyben, a mosó- és mosókonyha legnedvesebb és piszkosabb helyeinek fölé telepítsék. Ezek az intézkedések lehetővé teszik a beltéri páratartalom elfogadható értéken belüli fenntartását.

A páratartalom normalizálása érdekében a tervezett nedves tisztítást és felületkezelést speciális fertőtlenítőszerekkel, szigorúan az ütemterv szerint végzik.

Mi fenyegeti a szabályok be nem tartását?

Az optimális és megengedett hőmérsékletet és páratartalmat meghatározó normákat és szabályokat okból dolgozzák ki. Értékeik megfigyelésével a termelési helyiségben olyan mikroklímát tartanak fenn, amely biztonságos az emberi test normál működésére a munkanapon.

A páratartalom-előírások betartásának felügyelete elsősorban a vendéglátó-ipari alkalmazottak életének és egészségének biztonságát, valamint az élelmiszerek GOST-előírásoknak való egészségügyi-higiéniai betartását célozza.

A konyha, amely fenntartja a megengedettnél alacsonyabb és az optimálisnál alacsonyabb mikroklímát, minimalizálja a vendéglátó-ipari alkalmazottak ipari sérüléseinek kockázatát, ami a test rossz hőátadásához, a figyelem és a koordináció elvesztéséhez vezethet

A Rospotrebnadzor megköveteli a vendéglátó egység hőmérsékleti és páratartalmú körülményeinek betartását, elsősorban az alkalmazottak munkakörülményeinek biztonsága, valamint a főzés és az étkezés körülményeinek egészségügyi-higiéniai ellenőrzése érdekében.

Az élelmiszer egység nedvességtartalmának ellenőrzése és mérése

Beltéri páratartalom mérésére pszichometrikus nedvességmérő, amely két hőmérőt tartalmaz egy eszközben - száraz és nedves.

Ha mindkét hőmérő különbségét egy speciális képlettel számítja ki, akkor kaphatja meg a relatív páratartalom legpontosabb értékét.

A pszichometrikus nedvességmérő nem az egyetlen típusú nedvességmérő, amellyel meg lehet mérni a hőmérsékletet és a páratartalmat az élelmiszer egységben. Ezen túlmenően a relatív páratartalmat meglehetősen pontosan meg lehet mérni kondenzációs, elektronikus és egyéb eszközökkel

A relatív páratartalmat minden nap mérjük, és a kapott értékeket kötelező nyilvántartásba venni a hőmérséklet és a relatív páratartalom nyilvántartásában, és azokat a nyilvántartás vezetéséért felelős személy aláírása igazolja.

Kötelező mezők a helyiség hőmérsékletének, a száraz és nedves hőmérő értékeinek, a relatív páratartalomnak, valamint a mérés számának és idejének grafikonjai.

A napló elektronikus és papír formában is tartható.

A mikroklíma hőmérsékletének és páratartalmának ilyen szigorú ellenőrzése lehetővé teszi a rendszer betartásának ellenőrzését és az eltérések vagy trendek időben történő azonosítását.

Ezenkívül a könyvelés miatt a gyártásellenőrzésért felelős személy időben elvégezheti a hőmérséklet-szabályozás javításához szükséges kiigazításokat - kiegészítheti a helyiségeket rendszerberendezéssel szellőzés és légkondicionálás vagy fordítva, fűtésre dolgozik.

Következtetések és hasznos videó a témáról

A vendéglátó egység szellőzőrendszereinek tisztítása

Az elszívó szellőztető rendszer diagnosztikája az élelmiszer-egységben

Nagyon fontos a helyiség mikroklíma, ahol dolgozik vagy élelmet vesz, mert Pozitív hatása van, és normális szinten támogatja az ember pszichofizikai állapotát. A kellemetlen érzés vagy az egészségügyi problémák előfordulásához elegendő a mikroklímába tartozó bármely paraméter megsértése. Ezért a szabályok annyira egyértelműen írják elő a mutatók egyensúlyát.

Ha kérdése van a cikk témájával kapcsolatban, kérdezze meg őket az alábbi mezőben.